スマートは、生産者さんの強いこだわりによって作られた食材を取り扱っています。全国の生産者さんに会いに行き、情熱をもってつくられた食材を皆さまに知ってもらうスマートレポ！
今回は、長野県南佐久郡でこだわりの「信州サーモン」を育てる佐々木さんのご紹介です!!
「水」が一番大事
八千穂漁業は大石川上流沿いにある養魚場。大石川とは千曲川の支流で、水量は少ないですが混じりけのないきれいな水が流れています。
「大事なのは、やっぱり水です。」
いつもにこやかな佐々木信幸さんの言葉です。
自分で水温をチェック
おもむろにサーモンが泳ぐ水に入る佐々木さん。
「引き入れている大石川の水温は自然の環境のため、夏は２０度位、冬は０度になります。サーモンにとっては14～15度くらいが適温のため、大石川の水だけでなく井戸水を入れることでこの温度を保っています。自分で水温を毎回確かめるんです。水の中の方があったかいよ（笑）」
伺ったのは２月。まだまだ外気は寒い中ですが、佐々木さんがサーモンを思う気持ちは熱いものがありました。
臭みがない上品な味わい
佐々木さんが育てるのは「信州サーモン」。ニジマスとブラウントラウトを掛け合わせた交配種です。水質にとことんこだわる他、飼料に木炭粉末や木酢液を配合することで臭みがなく身がしまります。肉質のキメも細かくなり、海外のサーモンとは全く違う肉質、味になります。脂ではなく、上品な赤身を楽しめるサーモンです。
こだわりの血抜き、神経締め
佐々木さんはサーモンの出荷時、血抜き神経締めを徹底します。これを行うことで、実際に購入した方が食べるまで高鮮度を保つことができます。
サーモンが持つ家庭的なイメージを、自身のこだわりで変えていきたい。しっかり育てたサーモンは、こんなに美味しくなる、そんな佐々木さんのこだわりは〆方にも表れています。
さいごに
２０年以上の歳月をかけ生まれた「佐々木さんの信州サーモン」。サーモン自体の渋み、えぐみを消すため、飼料を工夫し、養魚場の場所や水質を変えるなど様々な工夫を続けてやっと完成したサーモンです。佐々木さん曰く、この場所、この水からしか育てられません。佐々木さんは、これからもサーモンを通じて地元佐久穂町の素晴らしさを伝えていきます。
