日本には、誇るべき素晴らしい食材がたくさんあります。
肉、野菜、魚、調味料など様々ですが、どれも生産者さんたちが
人生をかけて育て上げている「本気の食材」ばかり。
そういった食材たちの中には、すでに有名になっているものもあれば、
まだ埋もれていて日の目を見ていない食材も多くあります。
そして、そんな本気の食材を探しているのが「本気の飲食店」。
お客様に心から満足していただくために、
食材や料理、サービスに磨きをかけ続けるお店です。
そんな「本気の食材を」を探し出して「本気の飲食店さん」へと繋ぐこと。
それが、スマート卸売事業の使命です。
「本気の食材」を育て上げている生産者さん。
日本の飲食文化は、彼らの活躍なくしては成り立ちません。
ここでは、熱い想いを持った生産者さんたちを一部ご紹介します。
浅市佳男さん
石川県が誇る、味わい豊かな特産果物・野菜を全国にお届けする浅市佳男さん。100年以上引き継がれる青果店「堀他」勤務。
料亭・ホテル・レストランなどプロの職人の目にかなう食材を追求し続け、お客様のご要望に答える為にあらゆる努力をしています。
自然の恵みの青果物は毎年同じ時期が旬とは限りません。自然災害や異常気象により美味しい時期が数週間ずれることはよくあります。そんな情報を生産者からいち早く収集し、ダメな時はダメとお断りすることもあります。
常に真摯に向き合い、販路を広げるお手伝いもしています。
このこだわりが「いつも美味しいね」とお客様からいただける由縁だと思います。
石川県は、日照率の低い日本海側の気候であり、その特性が顕著に現れる冬期は、気温が低く雪の降る日が多くなります。
一方で春秋はさわやかな気候に恵まれ、夏季は降水日数が少なく、比較的温和な気候に恵まれているため果物や野菜を育てるのに最もふさわしい地域になります。
青果店「堀他」のこだわり食材。
①ルビーロマン
石川県が誇る、最高級ブドウ。その圧倒的な大きさや色味は「宝石に最も近い果実」と謳われるほど。芳醇な甘さ、奥深い風味、そして大変ジューシー。初競りでは毎年１００万円を超え、通常販売価格でも数万円がつく、とても贅沢な果物です。
②加賀野菜
金沢に古くから伝わる、１５の伝統野菜。金沢の風土に根ざした個性的な姿形をもち、味わいは奥深く個性的で、風味は本来の野菜が持つ苦みやえぐみまで色濃く残します。
伝統野菜はどうしても生産コストがかかり、小売店としても取り扱いの難しいものですが、あらゆる加賀野菜を旬な時期に必ず仕入れ、広く販売しています。
③のとてまり
原木シイタケ「のと１１５」のうち、傘8cm以上、肉厚3cm以上、巻き込み1cm以上のものを「のとてまり」とし、ブランド化されているシイタケ。肉厚で食べごたえがあり、「山のアワビ」「ステーキしいたけ」とも言われています。
過去には、初競りで１箱（６枚）３万５千円の値が付いた高級シイタケです。
「堀他」の浅市さん曰く、高級食材でも注目を集めることで石川の野菜を県外に発信したいと仰います。地元の野菜を愛し、熟知しているからこそ高品質なものを全国に届けています。
| 会社名 | 堀他 |
|---|---|
| 生産者 | 浅市佳男さん |
| 生産品 | 加賀野菜 |
| 所在地 | 石川県金沢市 |
荒木啓弘さん
“沖の島の漁師”であり、沖の島水産代表の荒木啓弘さん。
漁師一族の荒木家は、島の伝統漁法とともに
「必要な分だけ海から頂く」という精神を代々受け継いでいます。
今では高知県といえば、「鰹（カツオ）」のイメージが強いですが、
平成14年まで鰹漁は行われいませんでした。
それまで漁業はブリ漁が好調でしたが、
秋冬限定なのでオフシーズンをどうするか？という課題に直面し、
「鰹の一本釣り」に挑戦することになります。
そこから長い年月をかけて、高知といえば「鰹」とまでになりました。
しかし、荒木さんが関東のスーパーに行った際、
命懸けで獲った鰹が低品質・低価格の粗悪商品として陳列されていたのです。
その衝撃の光景を目にした荒木さんは、
「これじゃお客さんも漁師も不幸なままじゃ！
鰹の本当の味を伝えなければならん！
なぜならば、我々はずっと島の漁師やけん！」
と、一念発起で加工もできる漁師の会社、沖の島水産を立ち上げます。
漁師が命がけで海と向き合い獲れた魚をどうすれば、
最も新鮮で、最も美味しく、お客様の食卓に並べられることができるのか？
徹底的にこだわり、探求を続けています。
黒潮おどる太平洋に臨む沖の島は、自然豊かな四国最南端の島です。
四季を通じて魚影も濃く、国内でも屈指のダイビングポイントとして有名です。
黒潮と瀬戸内の海流に揉まれることに、肥沃な海域で育まれた魚たちは
程良く脂がのり、より引き締まった肉質になるのです。
荒木さんの3つのこだわり。
①全て漁師の一本釣り！
網で一網打尽にすると、鰹が死んでしまい、血なまぐさい身になります。
なので沖の島水産は、すべて漁師が一本釣り・手釣りした天然魚です。
②新鮮なまま港へ！
釣り上げた魚は、マットをひいて身の美しさを保ち、
鮮度・風味を保つために船上で活き〆や神経抜きをします。
釣り方・鮮度保持・水揚げ・梱包・輸送まで１本１本、
手間暇かけて丁寧に取り扱います。
③帰港してすぐに藁焼きに！
市場を通さず水揚げすることにより時間のロスを抑え、
非常に高い鮮度を保ったまま、藁焼きにします。
鰹のタタキの中でも、これ以上新鮮なものはなかなかありません。
このように、一度も冷凍されることなく藁焼きにされる鰹は希少です。
一般によく食されているものは、冷凍された鰹を藁焼きにして
2度冷凍されています。
このように漁師は一番おいしい食べ方を知っています。
一番おいしい味を知っている漁師が、自ら一本釣りし、
目利きしたカツオの新鮮さを閉じ込めました。
鮮度の高い魚の美味しさを伝えたい。
この新鮮な食材こそが最高の贅沢だと考え、
「最高のおもてなし」と題して、沖の島からの贈り物を届けています。
| 会社名 | 沖の島水産 |
|---|---|
| 生産者 | 荒木啓弘さん |
| 生産品 | 藁焼きカツオたたき |
| 所在地 | 高知県宿毛市 |
安藤賢相さん
安藤さんは、生じゅんさいを作る生産者さんです。ルーツはおよそ100年前にさかのぼります。安藤さんの先祖から、じゅんさいへの熱いでじゅんさい沼を開墾し、じゅんさい栽培の技術向上に励んでいます。
今ではじゅんさいの収穫風景から、じゅんさいの食べ方、じゅんさいの花等、じゅんさいに関するあれこれをyoutubeにアップしています。
また、可愛いじゅんさいグッズ販売など広くじゅんさいを世の中に広めています。
安藤さんのじゅんさいを育てる沼は、秋田県三種町にあります。三種町はじゃんさい生産量日本一の町です。三種町には角助沼、惣三郎沼という沼があり、かつてはじゅんさいが自生していました。
昔の町の広報を見てみると「じゅんさい収穫の解禁日には登録されている71人のジュンサイ摘み者が、 箱船を持って午前7時のサイレンと同時に一斉に摘み始める。 摘み取られたジュンサイは町内の加工業者に買い取られる他に一般の人にも現地で販売されるため、毎日５,６０人は列を作っている」とあり、 昔から三種町のじゅんさいへの熱気が伝わってきます。
「生じゅんさい」3つのこだわり。
①美しい淡水の沼
じゅんさいの生育には美しい水が必要です。三種町は世界遺産白神山系の水と、出羽山系からの水が流れ込む最高のエリアです。じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種で、 淡水の沼に生息します。
じゅんさい沼の深さは約80cm-1ｍほど。沼底に根を張り、そこからたくさんの茎を伸ばし、緑色の楕円形をした葉を水面に浮かべます。春から夏にかけてじゅんさい沼は一面を鮮やかな緑色の葉で覆われます。 茎からでてくる新芽はゼリー状のヌメリで覆われており、食用として摘み取られます。
“アスパラひつじ”と輸入ラム肉の遊離アミノ酸を比較分析した結果、“アスパラひつじ”はうま味に関係するグルタミンが突出して多いという結果を示しました。この結果、旨味や甘味が際立って感じられるお肉になります。
②一粒一粒手作業で摘み取り
水面に浮かぶじゅんさいの葉をかきわけて、水中のじゅんさいを探し、摘み取ります。ていねいに、ていねいに摘み取られます。三種町で収穫されるじゅんさいは全て、小舟に乗り、一粒一粒手作業で摘み取られています。
③最高峰は選び抜かれた若芽
収穫したじゅんさいの中でも長さが1～1.5cmの若芽のみを選抜したものが特選品です。一粒一粒手作業で収穫されたじゅんさいを更に一つ一つ手作業でカットし、選別しています。茎の部分を排除し、たっぷりのヌメりに覆われています。特選品はじゅんさいの中でも手間暇掛けて生み出される極上の食感を持っています。
| 生産者 | 安藤賢相さん |
|---|---|
| 生産品 | 生じゅんさい |
| 所在地 | 秋田県三種町 |
安保大輔さん
お米の販売はもちろん、米穀、肥料、農薬、各種農業資材を専門に取り扱う安保金太郎商店の安保大輔さん。秋田県鹿角市のちょっとした有名人です。
その理由の1つめは、「安保金太郎商店」の社長として。2つめは、「ロケーションかづの」の副会長として。3つめは、三ツ星お米マイスターとして。そして4つめは、鹿角きりたんぽFMの人気番組「アニソン店長！！」のパーソナリティをされています。
何故、安保金太郎商店の社長を務める傍ら、ラジオのパーソナリティをしているかというと“萌えみのり”というお米の品種を全国に広めるために『みのりん』という可愛いアニメキャラクターをパッケージに採用しました。
そこで、声優の茅原実里（みのりん）さんとコラボすることになり、鹿角で農業体験ツアーや聖地巡礼が行われるなど、農業界やアニソン界を騒がすことになったそうです。
もともとアニメには興味がなかった安保大輔さんですが、今ではアニソン店長として全国に美味しいお米をお届けします。
秋田県の西部は日本海に面し、東部の県境は南北に奥羽山脈が連なっています。
このため秋田県の気候は典型的な日本海型気候となっています。 秋田県のお米の作付面積は、91,100haとなっており、大潟村や県南地域、仙北地区がお米の産地としては有名です。
「萌えみのり」3つのこだわり。
①炊きあがりの光沢
「萌えみのり」はお米の粒が大きめで、香りや味、そして食感が優れているうえに、炊きあがりの光沢が素晴らしいです。ぷちぷちして優れた食感は「お米を食べている！」という充実感すら与えてくれます。うるち米ですが、粘り気が控えめで、一粒一粒がクッキリと粒立ちした味わいです。
②ご注文を受けてからの精米
食卓へおいしい状態でお届けするため、ご注文を受けてからの精米を徹底しています。心からお米を愛するお米マイスター、安保大輔さんが一つ一つ丁寧に精米しお届けします。
③手間ひまかけた微生物農法米
栽培する土壌を有機微生物堆肥で健康にする微生物農法を採用。土作りから見直し「お米はみな同じではない」ということを感じていただきたいという想いでこだわり続けます。
お米屋さんであり、アニソンの店長である安保大輔さんは、野心に溢れた思いを持って、これからも突き進んで行きます。
| 会社名 | 安保金太郎商店 |
|---|---|
| 生産者 | 安保大輔さん |
| 生産品 | あきたこまち、萌えみのり |
| 所在地 | 秋田県鹿角市 |
井ノ口和良さん
本場イタリアの製法を真髄に学んだチーズ職人の井ノ口和良さん。
元々は、公務員として地域の酪農家に技術指導をしていました。
当時、北海道には美味しい牛乳がある一方、乳製品の文化が少なく、
チーズ工房を望む地域の声から、イタリアに渡りチーズ作りを学びました。
井ノ口さんは、ヨーロッパのチーズは2000年の歴史があるので、
試行錯誤しなくても、そこから勉強すれば十分とおっしゃいます。
唯一違うのが、日本とイタリアでの生乳の味わい。
その点は、しっかり20年近く研究し続けています。
こうして生まれたチーズは、白糠町を中心に親しまれており、
今では、酪恵舎のチーズをパンに乗せた「ハイジパン」は、
地元の子供たちなら誰もが知るソウルフードです。
北海道東部の、釧路からほど近い場所にある白糠町。
太平洋を一望できる恋問海岸や、満水になると太平洋に流れ出る馬主来(パシクル)
沼など海辺の光景とともに、阿寒富士やしそ畑など、緑豊かな景色も楽しめます。
しそ焼酎『鍛高譚（たんたかたん）』の紫蘇が作られている場所です。
井ノ口さんの3つのこだわり。
①生乳本位のチーズ
美味しいチーズは質の高い生乳からのみ作られます。
乳は本来、冷却したり、加温したり、攪拌するものではなく、
お母さんのおっぱいから直接飲むものです。
搾ったままの状態を保つため、生乳を運ぶ際は振動に細心の注意を払います。
工房への受け入れもポンプを使わず、落差で自然にバットに流し、
殺菌、冷却も乳にストレスを与えないように扱います。
②正しく作るチーズ
製造しているチーズは、イタリアの製法を頑なに守って作っています。
直接イタリアへ行ったり、またイタリア人技術者を招聘して技術を習得。
思いつきでアレンジなどはせず、正しく作ることを徹底しています。
スタッフ全員が乳や乳酸菌の本質を理解し、観察、記録して常に学び
「今日よりも明日、明日よりも明後日」と日々研鑽し、
より美味しいチーズを作る努力を続けています。
③食材としてのチーズ
イタリアタイプのチーズは、料理に使うことで可能性が広がります。
複雑な味や風味は強いワインには向きますが、
料理に使うと他の食材と喧嘩していまいます。
様々な食材に寄り添って、素材の魅力を引き出す純粋なチーズを
提案できるように日々研究をしています。
このように”丁寧さ”と”正確さ”から生まれる井ノ口さんのチーズは、
ナチュラルチーズ国際会議「コミテ・プレミエ・フロマージュ」で銀賞、
「オールジャパンナチュラルチーズコンテスト」で優秀賞を受賞しました。
日本中で愛されるチーズを作り続けます。
| 会社名 | チーズ工房 白糠酪恵舎 |
|---|---|
| 生産者 | 井ノ口和良さん |
| 生産品 | チーズ |
| 所在地 | 北海道白糠町 |
安藤賢相さん
大岡さんがつくるカシスは、一切の品種改良など人の手を加えず、現在に至るまで栽培が行われています。この一途な栽培の取り組みが、原種ならではの風味、栄養成分を今に引き継いでおり、品種改良された輸入品や他品種との大きな違いとなっています。
大岡さんのカシスは、青森県青森市で作られています。日本では青森市を中心に冷涼な地域でカシス栽培が広がってきています。現在、カシスの国内栽培が盛んな青森市は、日本一のカシス生産量を誇っています。寒暖差のある気候に適した青森のカシスは、厳しい冬の寒さや雪にも耐え、しっかりとこの地に根付いています。
「原種カシス」3つのこだわり。
①農薬に頼らない栽培
夏季冷涼な気候で生育されているあおもりカシスは、病害虫の発生が自然に抑えられています。また、果実は、野趣溢れる風味と酸味のため、野鳥の被害に遭うこともなく、極力農薬を使用せず栽培しています。
②完熟した果実を手摘みで収穫
収穫は7月の約1ヶ月間で、焼け付くような真夏の陽射しの中、小さな果実を傷つけないように、生産者が完熟した果実だけを一粒ずつ手摘みで選別・収穫し、さらに同じ作業を繰り返します。熟練した生産者でも1時間にわずか1.5kg程度しか収穫することができない贅沢なフルーツです。この手摘みによる収穫が、次年度以降のきめ細やかな栽培管理にもつながり、高い品質を支えています。
③GI第1号登録
地理的表示保護制度（GI）とは、地域で長年育まれた特別な生産方法によって、高い品質や評価を獲得している農林水産物・食品の名称を、品質の基準とともに国に登録し、知的財産として保護する制度です。国の地理的表示法に基づく品質、栽培方法、出荷規格、生産実績、生産地適性などについて学識経験者の意見聴取などを経て、平成27年12月22日に第1号登録されました。
| 生産者 | 大岡大亮さん |
|---|---|
| 生産品 | 原種カシス |
| 所在地 | 青森県青森市 |
大角昌巳さん
大角さんは、元農業高校の教員です。
「農業の可能性を追求すること」を目的に47歳の時に退職し2009年に農業を始めました。
今では、約5ヘクタール（東京ドームと同じ広さ）の自社農園で、農薬と化学肥料を使わないオーガニック野菜を育てています。
大角さんは、農薬を使用しないことは「結果」だと言います。
虫や病気に負けない野菜を工夫してくくることで、結果的に野菜が強くなり、農薬を使用する必要のない味の濃い野菜が作られるのです。
大角さんの農園は、静岡県掛川市にあります。有機JASで認証されている農園は日本の0.2％しかありません。
農薬を使用していない農場は生物多様性に富んでいます。農園にはカエルやオケラ、野うさぎなどが顔を出します。環境を破壊しない持続可能な農業です。
冬でも自然の中で育てているので暖房用の二酸化炭素を排出していません。有機JAS野菜は、SDGs環境に関心のあるお客様へ最適な野菜です。
「オーガニック野菜」3つのこだわり。
①国や世界が認める安全性
大角さんの農園は、オーガニック（有機野菜）であることを保証する「有機JAS認証」、食の安全や環境保全に取り組んである証しである「JGAP認証」、アメリカやヨーロッパで食の安全の目安として信頼されている「コーシャ認証」を取得しています。
②密閉空間ではない露地栽培
大角さんの育てる野菜は、温室やハウスとは違い、株と株の間を広くとり、風通しをよくした「密集させない栽培方法」で病気を防ぎ、東京ドームと同じ広さの農場で「密接しない栽培管理」を行っています。
インフルエンザで学級閉鎖になりそうな時でも、半ズボンで元気な子供がいますが、野菜も同じで、農薬や化学肥料を使わなくても元気でいる、そんな野菜を育てています。
③人と環境に優しい農業
大角さんは、エシカル（倫理的）でサスティナブル(持続可能)、人と環境に優しい農業を追求します。太陽の光を浴びて、風に吹かれて、鳥の声を聞きながら、動物や虫たちとも共生している「環境保全型農業」を進めています。
オーガニック野菜は化学肥料を使わないので、あまり大きくならないし、形もバラバラです。農薬を使わないので、虫にかじられた跡や穴があることもあります。しかしそのことで、野菜本来の力で育つ生命力で、栄養価が高く味が濃くて旨味の強い野菜を作り続けます。
| 生産者 | 大角昌巳さん |
|---|---|
| 生産品 | オーガニック野菜 |
| 所在地 | 静岡県掛川市 |
大槻好之さん
大槻さんは、約800本の栗の木を自然の中で育てています。自然の中には、いいバクテリア悪いバクテリアも、いい虫も悪い虫もいますが、元気な栗なら厄介な生物とも共存できるそうです。農薬を使わず、生物と共存しながら栗峰やこのみをはじめ、日本の固有種から比較的新しい品種まで約16種類もの品種を育て、美味しい栗を作ります。
大槻さんの栗農園は、京都府綾部市にあります。京都の特産品として全国的にも名高い丹波栗の名産地です。この地区は朝晩の寒暖差が激しいので、栗が夜の寒さに耐えられるよう日中に養分を蓄えることで、甘味とホクホク感のある栗に仕上がります。
「自然栽培クリ」3つのこだわり。
①生態系を壊わさない
「毎日栗の木を見て回るんや」と綾部弁でテニスコート76面分の広大な農園を歩き回る大槻さん。先代の思いを継ぎ、農薬や除草剤は一切使用せず、毎日の毛虫や草取りはすべて手作業で行います。生態系を壊さず、多様な生物が暮らす環境を整えることで、虫害や病害を減らせると大槻さんは考えています。
②独自品種「このみ」
日本で最もポピュラーな「筑波」、しっとりとろけるような食感の「栗峰」など。大槻さんは約16種類の品種を育てています。その16品種の中に「栗峰」をもとに「このみ」という独自品種を作り上げました。栗峰と同じくねっとり、しっとり感が強く、甘い品種です。栗ご飯に最適、最高な栗の品種です。ぼそぼそしないためご飯とよくマッチし、お米の食感を邪魔せず一体感のある栗ご飯に仕上がります。
③氷温熟成
獲れたても美味しいのですが、1か月間０～-2℃で熟成することで甘みの増した栗になります。大槻さんは農園に特注の冷蔵庫を設置し、自分で栗の状況を見ながら熟成します。糖度の増した栗は非常に甘く、獲れたての栗とはまた違う味わいになります。
全てを自然に任せ栗を育てる大槻さん。栗の実も大中小様々、品種も多様です。農薬を使えば形のそろった栗を大量に生産できますが、大槻さんのモットーは生態系の一部として生きること。大量生産は出来ませんが、本物の栗を育てています。
| 生産者 | 大槻好之さん |
|---|---|
| 生産品 | 自然栽培クリ |
| 所在地 | 京都府綾部市 |
大成理一さん
大成さんは、やごろう黒豚豚を生産者さんです。豚が幸せで健康にいられる様に、沢山の愛情を注ぎます。出生から出荷にいたるまでの8ヶ月間、鹿児島の清潔な環境の中で大切に育てたやごろう黒豚は、安心して美味しいと喜んで頂けるように飼育から加工まで一貫生産しています。
大成さんの農場は、毎年11月、約5メートルの巨大人形が町を練り歩く「弥五郎どん祭り」で有名な曽於市大隅町にあります。肥育農場は3箇所あり、優秀な種豚がその遺伝子を明確に発揮できるような環境と交配で、健康な子豚を肥育農場へ移動して肥育します。色つやの良い肉豚を出荷させる体制が整っています。
「原種カシス」3つのこだわり。
①配合飼料と綺麗な水
やごろう黒豚は、肉の脂に甘味があり肉のやわらかさと凝縮されたうま味が特徴です。独自の配合飼料ときれいな水を与え、健康な黒豚を「やごろう豚黒豚」として選抜しています。豚肉の風味や脂肪の品質は、与えている飼料の内容に影響を受けると云われおり、特に脂肪の硬さ色調については、肥育の仕上げ段階で給与する穀物原料による影響が強いと云う報告もあります。やごろう黒豚は、えさとなる飼料に、パン粉・菓子粉・甘藷・乳酸菌等を独自にブレンドして与えている為、豚肉特有の臭みがなく、柔らか、ジューシーな肉質になります。
②直営農場と肉豚の選抜
通常の豚は、200日前後くらいの肥育で出荷されますが、やごろう黒豚は約240日で出荷します。その為、病気のリスクやコストもかかります。しかし、肉質の柔らかさ、肉色、脂肪含有量等が良くなる為、徹底しています。240日肥育すると体重が115キロ以上にもなります。そんな大きな豚から、元気で健康な肉豚のみを選抜して出荷しているため、白身と肉質のキメ細やかさは抜群です。また、直営農場は、繁殖農場１カ所、肥育農場３カ所に分散することで、自然災害・家畜伝染病の危機管理を図り安定した供給体制です。
③防疫・環境保全体制
安心で安全なやごろう黒豚をおいしく召し上がっていただく為に、日常の豚への健康管理は徹底しています。農場に出入りする車両はすべて消毒ゲートを通過し、農場への立ち入りの際も消毒された長靴に履き替えるなどの防疫に努めています。
| 生産者 | 大成理一さん |
|---|---|
| 生産品 | やごろう黒豚 |
| 所在地 | 鹿児島県曽於市 |
梶原公人さん
梶原さんは、九州の東西真ん中の深い山の場所で「柚子胡椒」を作り続け30年以上の職人です。手作りで化学調味料や農薬を使わずに、厳しい自然環境の中でたくましく育った素材の良さを、最大限に生かす「当たり前のこだわり」をこれからもずっと頑なに守り続けます。
梶原さんの農場は、大分県西部の日田市にあります。大自然に囲まれた場所で、壮大な風景を見下ろせる釈迦岳や、テーマパーク・キャンプ場として人気が高い椿ヶ鼻ハイランドパーク、希少な群生林であるシオジ原生林が有名です。美しい緑と川に囲まれた環境で、美味しい柚子胡椒を作ります。
「手づくり柚子胡椒」3つのこだわり。
①標高500mの高冷地
梶原さんの柚子胡椒は、自然豊かな日田市前津江で作られ、標高500mの高冷地です。その寒暖の差の激しい山間地で栽培された柚子は、皮が厚く香りよく育ちます。
②黄色くなった柚子
柚子胡椒になる柚子は、「在来種大玉柚子」（ざいらいしゅおおだまゆず）を豊富に使っています。この柚子を青い柚子ではなく、黄色くなるまで待って使います。そのことで、深い風味を出しています。
③いつでも作り立ての風味
注文を受けてから調合し、いつでも作り立ての風味をお楽しみいただけます。自家栽培した唐辛子は、虫食いはもちろん、表面の傷があるものや、黒くなった種などを一本一本手作業にて確認して取り除いています。手間を充分にかけたこだわりの手づくり柚子胡椒です。
| 生産者 | 梶原公人さん |
|---|---|
| 生産品 | 手づくり柚子胡椒 |
| 所在地 | 大分県日田市 |
勝部信二さん
会長の勝部明美さんは、かつべ牧場の2代目として「かつべ牛」の地位を押し上げました。現在70歳を過ぎても健脚。「毎日かつべ牛を食べるのが元気の秘訣！」と笑います。
社長の勝部信二さんは和牛血統のスペシャリスト。その豊富な知識と和牛への情熱が、現在品評会で高い評価を受ける肉質を作り出しています。
かつべ牧場は、出雲大社で有名な島根県出雲市にあります。
出雲空港から車で約20分、近くには斐伊川が流れる大自然。
夏は暑く、冬は雪が降るほど寒い日本海側特有の気候の中で、じっくりと、そして
伸び伸びと牛たちは育ちます。
かつべ牛のこだわりは3つあります。
①生産から出荷まで一貫生産。
国内のほとんどの和牛生産者さんは、仔牛を産ませて販売する生産農家と、仔牛を買って肥育する肥育農家に分かれています。一貫生産は非常に少ないのです。
さらにかつべ牧場の種牛は、市場でも評価の高い「生まれも育ちもかつべ牧場」。
少ない一貫生産の中でもさらに珍しい牧場です。
その種牛と母牛の交配も自社で行い、仔牛生産から肥育にかけても自社で行います。こうすることで、自分達が納得出来る高品質の和牛のみを生産することが出来ます。
②清潔な環境
「人間も汚いところで飯は食いたくないじゃろ！牛も同じじゃ」
この明美さんの言葉が表す通り、かつべ牧場は嫌な匂いが全くしません。
牛舎や牧場も掃除が行き届いており、非常に清潔な空間です。
その牛への愛や情熱は、間違いなく肉質に影響を及ぼします。
③こだわりの飼料
かつべ牛は国産のワラや、明美さんが厳選した「名人」という配合飼料を食べて育ちます。
飼料については企業秘密の部分もありますが、これらを食べることで、サシが入りながらも肉の旨味が引き立つ肉質になります。オレイン酸含有量が高く、脂がしつこくない理由がここにあります。
このようなこだわりで育てられるかつべ牛は、赤身の旨味が引き立ち、鼻から香ばしい肉の香りが立つ素晴らしい肉質になるのです。
| 会社名 | かつべ種畜牧場 |
|---|---|
| 生産者 | 勝部明美さん、勝部信二さん |
| 生産品 | 黒毛和牛 かつべ牛 |
| 所在地 | 島根県出雲市 |
金平文雄さん
鳥取県畜産共進会「畜産の部」グランドチャンピオンを受賞する金平文雄さん。
幻の黒豚と言われる「トトリコ豚」を手間と時間を掛けて飼育しています。
トトリコ豚とは、バークシャー純粋種の黒豚で、
日本で唯一どんぐりを食べて育つ黒豚です。
トトリコ豚の餌であるどんぐりは、里山のものではなく、
動物性の生態系保護の観点から、人工植樹されたものを使用します。
そのどんぐりを中心に、地元の契約農家さんが育てる米、
大豆などを丁寧にブレンドしています。
このような地元農家さんも巻き込んだ「出所の分かる安心安全な肉つくり」を
モットーとした活動が注目を集めています。
大自然が広がる鳥取県の霊峰大山の麓に、金平さんの豚舎があります。
そんな大自然で生まれたトトリコ豚。
名前の由来は、「鳥取(とっとり)」の発音と、
ハングルで「どんぐり」を意味する「トトリ」、
スペイン語で「おいしい」という意味の「リコ」を組み合わせました。
“鳥取のうまい！を全国へ”と、遺伝子組み換えのない飼料を与え、
金平さんでしか育てられない、安心安全な豚を仕上げています。
金平さんの3つのこだわり。
①飼料
豚にどんぐりをそのまま与えると、好き嫌いで食べない豚がいます。
なので、飼料は地元で採れたどんぐりを粉砕して、
一年ほど乾燥させたものを与えています。
手間暇かけて丁寧に作った飼料は、豚の脂にオレイン酸を多く含んで育ちます。
そのため、口溶けがよく舌の上で風味が豊に広がる豚に仕上がります。
②飼育方法
一頭一頭の体調を見ながら、それぞれの豚にあった量の餌を与えます。
黒豚は脂がつきやすいので、食べ放題にはできません。
この方法によって飼育する豚は健康に育ち、一定の品質を保ちます。
③希少性
“黒豚”と表示できるのは、バークシャー純粋種の豚肉だけです。
純血種である事から、身体は弱く成長が遅いため、
出荷までに通常の豚より1ヶ月半もの時間をかけて丁寧に育てます。
手塩にかけて、ひと月に出荷できるのは、せいぜい10頭程度。
性格がデリケートで細心の注意を払いながら育てるトトリコ豚は、
養豚歴35年のスペシャリスト金平さんでしか育てられない「幻の黒豚」です。
| 会社名 | MK開発 |
|---|---|
| 生産者 | 金平文雄さん |
| 生産品 | トトリコ豚 |
| 所在地 | 鳥取県西伯郡伯耆町 |
狩野桂一さん
狩野桂一さんは、明治から続く麺工場の四代目です。幅広でつるっとした食感の上州群馬のご当地麺、ひもかわうどんを作っています。100年余り、麺づくり一筋でやってきた老舗としてのこだわりと、新しい時代に合った商品開発を日々おこなっています。
狩野さんの工場は、群馬県渋川市にあります。利根川の水源地に当たり、多数の清水が湧き出る水資源に恵まれた地域です。その一方で、火山性の土地であり水はけがよいため、古くから小麦の栽培が盛んでした。そのため、特に山間部では近年まで麺を主食とする習慣がありました。 「麺を打てない女は嫁に行く資格がない」と言われたほどで、麺に対しては独特の思い入れとこだわりを持つ地域です。
「ひもかわうどん」3つのこだわり。
①群馬の小麦
群馬の小麦は秋蒔き小麦で、11月上旬に種を蒔き、6月上旬から下旬に収穫されます。冬期の空っ風に耐え、太陽の光を存分に浴びて成長し、5月中旬頃には小麦畑は緑の絨毯のように、収穫時期には黄金色の絨毯に変わります。群馬の小麦が高品質（粘りが強く、もちもちしたうどんになります。）なのは冬期の空っ風と日射量（冬期の日射量は日本一）のおかげかもしれません。
②幅広で薄仕上げ
つるっとした食感と、つゆの味が染みやすいのが特徴のひもかわうどん。濃いつゆでいただく「つけ麺」や具材と一緒にじっくり煮込む「煮込みうどん」のほか、めんつゆだけで作る「かけうどん」でも美味しくなるような麺の厚さに調整しています。
③地元のおいしい水
上州群馬で古くから食べられているひもかわうどん。食感、舌触り、のど越しを考え、老舗の職人が、上州の美味しい水でこね仕上げ、心を込めて作ります。
| 生産者 | 狩野桂一さん |
|---|---|
| 生産品 | ひもかわうどん |
| 所在地 | 群馬県渋川市 |
加茂貴通さん
加茂貴通さんは、創業100年を迎える
海老仙３代目社長、加茂仙一郎さんの三男です。
海老仙は、浜松で獲れる様々な水産物を取り扱う会社で、
4人のお子さんたちがそれぞれの部署で活躍しています。
貴道さんは、主に仕入れを担当する海老仙のエンジンのような存在。
地元の市場に行っては、その日揚がったものから良いものを選別し、
セリを通して仕入れを行います。
良いものを選び抜く“目利き”は、飲食店をよく食べ歩き
料理人さんに、どんな使われ方をしているのかを徹底的に調査します。
さばいてみたら思ったほど良くないなど、事細かに調査し
今では、全国の名だたる料理人に絶大な信頼を得ています。
豊かな森林が広がり、川や海に囲まれて多様な産業が営まれている浜松。
そのひとつ『水産業』に目を向けてみると、美しい海岸線を有する遠州灘、天竜川を中心とする大小の河川、そして県内唯一の汽水湖である浜名湖など、多彩な自然環境の中で様々な漁業が行われています。
海老仙の3つのこだわり。
①親うなぎの放流事業
産卵を迎える親うなぎを買い取り、毎年資源回復のために放流をしています。
『浜名湖発親うなぎ放流連絡会』では、海老仙の加茂仙一郎社長が
会長を務められています。
②天竜川の地下水
うなぎは、ミネラル豊富な天竜川の地下水で活じめしています。
『活じめ』とは養鰻池から水揚げされた鰻を2～3日活かし、運搬時に溜まったストレスを解消することにより、鰻の身がしまりより美味しくすることができます。
③ 健康に育てる
うなぎのエサは、育つ都度に配合を変えて与えます。
最も大切なことは、エサを一日二食同じ時間に行うことです。
毎日同じ時間に同じ量を与えることで
食欲をコントロールして健康なうなぎを育てています。
海老仙では、うなぎ以外にも鮎やすっぽん・海苔・牡蠣などの養殖も行い、
四季を通じて多種多様な水産物を扱います。
豊かな漁場に囲まれ、新鮮でおいしい水産物を扱う一方で、
そんな恵まれた環境を守り、日々地域に恩返しをする挑戦をしています。
| 会社名 | 海老仙 |
|---|---|
| 生産者 | 加茂貴通さん |
| 生産品 | 鰻、海老、魚介類、水産加工品、鰻加工品 |
| 所在地 | 静岡県浜松市 |
川口義行さん
”生そうめん”の元祖「小麦家めんめん。」店主、川口義行さん。
日本で最初に生そうめんを作った生みの親です。
きっかけは「何故そうめんは乾麺しかないのだろう？」という疑問でした。
全国の製麺所に問合せても、相手にされず馬鹿にされることもあったそうです。
実際に生そうめんを作っている製麺所は皆無。
「じゃあ自分たちで作ってしまえばいいんだ」ということで、
10年近く研究と試作を重ね、生そうめんを完成させました。
すぐに過ぎ去ってしまう流行ではなく、
親しまれ、食べ続けてもらえる生そうめんになって欲しい。
そんな想いで日々、生そうめん作りに勤しみます。
岩見沢市は、北海道の中央付近に位置し、陸上交通の要衝の一つ。
高度経済成長期には、炭鉱と港湾都市を結ぶ列車の一大拠点となっていたことから、
旧国鉄が全国12か所ある鉄道の町として公認されています。
川口さんの3つのこだわり。
①熟成させる生そうめん
小麦本来の力を引き出し凝縮させるためには、「熟成」の工程が重要です。
製麺してから生の状態で熟成させることによって、
シコシコとした歯ごたえと、深い小麦の味と香りが増していきます。
食べごろは、製麺から丁度7日目。
お届けの際には、製造日と消費期限の記載があるので、
1番美味しい時期を確認できます。
②100%北海道産小麦
味の追及に日々時間を費やす川口さんが行き着いたのは、
小麦を北海道産の「キタノカオリ」と「はるゆたか」をブレンドしたことです。
麺に独特の食感、喉ごしの良さ、コシを生み出します。
めんめんの生そうめん を初めて食べた人は、
「そうめんの概念が変わった。」と必ず仰います。
一口召し上がって頂くとあまりの違いに驚いて頂けます。
③本物の生そうめん
「生そうめん 通販」と検索すると、様々な会社から生そうめんが販売されています。
ですが、そのほとんどが賞味期限が1ヶ月以上の半生そうめんです。
本物の生そうめんは、言わば生きたそうめんです。
製麺直後から呼吸をし、少しづつ熟成していきます。
熟成が進み過ぎると麺が傷むため、賞味期限は製造から一週間前後です。
北海道から全国にお届けするには、短い食べごろですが、
一貫して人の手にゆだねられる丁寧な製麺で”美味しい”を追求します。
思いつきから約20年、いままで全く無かった新しいそうめんを作り、
今ではテレビに何度も特集が組まれるほど美味しい生そうめんをお届けします。
| 会社名 | 小麦家めんめん |
|---|---|
| 生産者 | 川口義行さん |
| 生産品 | 生そうめん |
| 所在地 | 北海道岩見沢市 |
北下健二郎さん
北下さんは、長門の伝統野菜「萩たまげなす」を育てている農家さんです。「萩たまげなす」は、普通のナスの約５倍の特大サイズで「たまげた（びっくりした）」から名付けられました。重さ500グラム、長さ30センチ以上に命名される「萩たまげなす」。それ以下は品種名の「田屋なす」と呼びます。長門市田屋で昭和初期には栽培されていたことからこの名がつき、80年以上の歴史があります。栽培が難しいことと生産者が減ってしまい、かなり希少な伝統野菜です。
北下さんの農場は、山口県長門市仙崎にあります。「萩たまげなす」は、昭和初期に長門市田屋地区で栽培が始まり、現在は北下さんの仙崎で栽培されています。「やまぐちブランド」の農産物第1号としても認定されました。
「萩たまげなす」3つのこだわり。
①減肥減農薬
北下さんの「萩たまげなす」は、エコファーマーといって減肥減農薬で丁寧に育てています。通常のナスよりも虫がつきやすく、実も大きい為育つのに時間がかかり、とても手間がかかります。病気にもかかりやすいので、6月の梅雨時期には、毎回はらはらするそうです。以前、苗の時に急激に暑くなり、1列全部が枯れてしまった時には、とってもがっかりしたそうです。
3月末に定植され、1ヶ月後には誘引といってハウスの天井からロープでナスの茎が、実の重さに耐え切れず地面に引っ付かないように支えます。成長するたびに、少しずつ調整をしていきます。地面から一番近い実から1番、2番、3番と呼ばれ、1番を除いて他の奇数番の花は摘花されます。ナスの実に日がまんべんなく当るように、いらない芽を落としたりと、毎日大切に育てられます。
②とにかく大きい
ひとつひとつの実を太らせるため無駄な葉をすべて取り、主枝を２本にして養分を集中させます。北下さんはハサミを使わず、手の爪でいらない葉、花、芽をとっています。その為、この時期は人差し指と親指の爪を伸ばしているんだとか。
時には長さ40㎝以上、重さは１㎏以上になることがあります。大きくなってもツヤがあり、種子はほとんど入っていません。その見た目とはうらはらに、糖類の量が多いことから甘みが強く、果肉が非常に柔らかいことから、一度食べると病みつきになるようなナス本来の深い味わいを持っています。加熱することにより一般的なナスよりも多くのペクチンが溶け出し、果肉の「とろり感」が増すのも大きな特徴です。
③短い旬の伝統野菜
萩たまげなすの旬は5月下旬から7月中旬頃まで。夏野菜の一般的なナスの出荷が始まる頃には終わってしまいます。なすは成長がとても分かりやすい野菜だそうです。1日成長した部分が黄緑に残っており、日光に1日当ることで、紫色に変わっていくんだとか。毎日、大きくなっていく実を実感できるのが楽しみだそうです。
「萩たまげなす」は、なす田楽がおすすめです。特有のとろとろ食感や甘さが、強調されてとってもおいしくなります。 他にも大きな萩たまげなすは「なすそうめん」にもおすすめです！なす切って、片栗粉をまぶして茹で上げるだけです。ぜひ試してみて下さい。
| 生産者 | 北下健二郎さん |
|---|---|
| 生産品 | 萩たまげなす |
| 所在地 | 山口県長門市 |
佐々木信幸さん
写真からでも人柄の良さが分かる、いつも笑顔の佐々木さん。
「水に入ると分かるんだよ。水温はどうか？サーモンは元気か？とかね」とよく言っています。その言葉通り自ら、極寒の日も水に入り出荷の為の選別をします。
お客様に一番美味しい状態でお届けするため、出荷の際は血抜き、神経抜きを行う徹底ぶり。もちろん、衛生管理も徹底し、安心安全な魚づくりを心がけています。
八千穂漁業は北八ヶ岳の中、台風で大きな被害を受けた千曲川の上流、大石川の近くにあります。八ヶ岳の川の中でも、上流のため水温が低く清らかな水質です。
また八千穂高原には日本一美しいと言われる白樺が群生しており、佐々木さんが作る信州サーモンスモークのチップに使用されています
佐々木さんの3つのこだわり。
①試行錯誤した飼料
信州サーモンは口当たりがあっさりした魚です。そのため、嫌な匂いが少しでもあると、食べた人が不快に感じてしまいます。佐々木さんが研究を重ねた結果、飼料に炭の粉と木酢酢を調合し臭みのない高品質の信州サーモンを安定して出荷できる様になりました。
②日本トップクラスの水質
養魚場の水は、北八ヶ岳の大石川から直接引いています。
当初わき水で飼っていた信州サーモンは、臭みや渋みが強いものでした。
試行錯誤の末、大石川の水を使用してみると、臭みと渋みが消えました。
川の周りに民家や畑が少なく、不純物の混じり気が極限まで少ない大石川の水だからこその効果でした。
③加工品も一級品
佐々木さんの信州サーモンは、加工品も一切の妥協なし。
中でも人気のスモークサーモンは、酒（地元の日本酒）、塩、砂糖のいずれも天然素材のみを使用して製造します。燻製も地元の白樺などを使用。
全て手作業で、職人のまさに「良い塩梅」を体現しています。
今は信州サーモンだけでなく、1kg前後の大王イワナにも力を注いでいます。いかに美味しい川魚を提供できるかを考える佐々木さんです。
| 会社名 | 八千穂漁業 |
|---|---|
| 生産者 | 佐々木信幸さん |
| 生産品 | 信州サーモン、大王イワナ |
| 所在地 | 長野県南佐久穂郡 |
志場吉江さん
志場さんは、創業江戸時代後期から京生麩作りを営む４代目です。昨今は、「生麩をより身近に、馴染みのある食材に」という想いで生麩料理専門店を立ち上げました。お店では生麩の可能性を探求されたお料理やデザートを味わうことが出来ます。生麩の主原料は「小麦グルテン」「もち粉」と至ってシンプルなもので作られています。その為、何にでも合わせ易い食材として京料理（和食）のみならず、さまざまなジャンルで重宝されています。
生麩を使った和菓子は、京都名物です。有名なのは、笹で包まれた生麩饅頭があります。笹の香りに包まれた瑞々しい食感。通常の餅とは違う、滑らかで洗練された味わい。この美味しさは、水の美味しい京都ならではのものです。モチモチしているのにツルリと爽やか。身体が浄化されるような美味しさがあります。意外な食べ方として、デザートレシピもあります。きな粉や黒蜜などをかけたり、冷やしてぜんざいやあんみつ、パフェやアイスクリームに添えても大変美味しくいただけます。
「京生麩」3つのこだわり。
①生麩は生き物
生麩は、小麦たんぱく（グルテン）をほどよい固さに戻してから作ります。ただし、その日の温度や湿度によって、同じ戻し方をしても固すぎたり軟らかすぎたりします。気候によって戻し方も変えていかないといけません。大袈裟な言い方ですが生麩は生き物です。
②代々受け継がれた釜
「道具を変えてしまうと、味まで変わる気がして（笑）」と志場さんは、昔ながらの手づくりの製法を守りながら代々受け継がれた“釜”を使い京生麩を作り続けています。伝統の味を守る作り手として、職人のひとりひとりがプライドを持って京生麩づくりに取り組んでいます。
③季節を彩る花麩
切り込み、重ね、しめて、茹でる。職人の手により、ほぼ一定の太さと長さに切って生地を綺麗なグラデーションになるように、色を重ねて様々な花麩を作っていきます。1年を通じて、桜・竹・青もみじ・赤もみじ・梅とお料理に花を添えます。
| 生産者 | 志場吉江さん |
|---|---|
| 生産品 | 京生麩 |
| 所在地 | 京都府京都市 |
清水くみ子さん
清水さんは、兵庫県淡路島で作られるフルーツ玉ねぎの商標をもつ生産者です。今のフルーツ玉ねぎを作るきっかけになったのは、お子さんのアトピーがひどかったことから始まります。せっかく作るんだから、化学肥料を使わず安全で、多くの人に安心して食べてもらえるように健康なものを作りたいという情熱で作っています。柔らかくジューシーな甘さのフルーツ玉ねぎは、糖度11以上を目指しておりフルーツの梨やみかんと同等の甘さとなります。柔らかく肉厚で、ビタミンやアミノ酸を豊富に含んでいるのが特徴です。
玉ねぎの栽培が盛んな淡路島。淡路島玉ねぎの人気の理由は「甘さ」です。 理由は、淡路島は日照時間が長いのと、土壌にミネラル成分が多く含まれているからです。 一般的な玉ねぎと比べると、約1.4倍程度甘いとされています。 やわらかく、水分が豊富な為、辛みが少ないなどの特徴があります。
「フルーツ玉ねぎ」3つのこだわり。
①糖度11以上
名前の通り、糖度11以上を目指して作っています。フルーツの梨やみかん、メロンと同等の甘さとなります。まさにフルーツの様な玉ねぎです。
②有機、ミネラル肥料
海藻エキスや牛の堆肥などの有機肥料に加え、独自のミネラル肥料を使用しております。
他の玉ねぎに比べ、ビタミンやアミノ酸を豊富に含んでいるのが特徴です。
③最適な環境
温暖な気候、豊かな自然の中で育つ淡路島フルーツ玉ねぎ。栽培される場所は、ほとんどが海沿いにある砂地の畑で、水はけが良く、潮風や地下水のミネラルが豊富なため、 おいしい玉ねぎができる場所として知られています。
| 生産者 | 清水くみ子さん |
|---|---|
| 生産品 | フルーツ玉ねぎ |
| 所在地 | 兵庫県淡路島 |
末永裕治さん
末永さんは、実家の養鶏業を継ぎ、山口県産地鶏「長州黒かしわ」を飼育・生産しています。「長州黒かしわ」をより良い環境で育てる事に特化した扇形の鶏舎にて飼育。養鶏業においても循環型社会を目指した取り組みを積極的に⾏っており、その他地元食材を販売する直営店舗やコラボ商品の開発などの事業にも精⼒的に取り組んでいます。
美しい日本海に面し、対馬海流の恩恵を受けて漁業で栄えてきた山口県長門市。豊かな日本海の恵みは、長門のまちに水産業と同時に養鶏という主要産業の発展ももたらしています。また同時にやきとりで有名なまちでもあり、人口比に対するやきとり店の数は日本で一、二を争います。
古くからこの地方では農家の副業として養鶏がおこなわれてきました。仙崎漁港での蒲鉾づくりの副産物として、魚のアラが安く潤沢に手に入るという環境があ理ました。それが養鶏に必要な、動物性たんぱく質の餌として活用されてきたのです。戦前は鶏卵が中心であったが、戦後は食糧難のなかで、鶏肉生産が盛んになりました。
「長州黒かしわ」3つのこだわり。
①15年かけて開発した地鶏
「長州黒かしわ」とは、日本在来種の黒柏鶏（くろかしわ）を素に山口県が約15年の歳月をかけて開発した「やまぐち黒鶏」の雄と、ロードアイランドレッドの雌を交配させて生産する地鶏です。
黒柏鶏は、雄の成鶏で3.3kgほど。全身黒色でつやつやと黒緑色の光沢を帯び、長く垂れた尾羽をもちます。純粋種は希少で、国の天然記念物に指定されています。夜明けに鳴いて正しく時刻を告げるので、古来より神聖な鶏とされ、山口県と島根県の神社や農家では、実用と鑑賞を兼ねて飼育されてきました。
「長州黒かしわ」はこの黒柏鶏をもとに、肉用の品種としての扱いやすさや食味のよさを追及して開発されました。地鶏というと一般的に赤みがかった色合いで、旨みは強いが歯ごたえのある肉質が苦手という人もなかにはいます。その点、「長州黒かしわ」は現代人の好みに合わせ、適度な歯ごたえがありながらも柔らかくジューシー、噛めば噛むほどに味が出てくるような肉質で、子どもからお年寄りまで幅広く好まれる鶏となっています。
②山間地で、のびのびと育つ
「長州黒かしわ」は、屋内の飼育密度も1平方メートルあたり8羽以下の平飼いとし、のびのびと飼育されます。よく運動しているので、ブロイラーに比べて脂身が少なく、低カロリーです。しかも旨み成分のイノシン酸が多く含まれているうえ、ムネ肉やササミには疲労回復を助ける機能成分イミダペプチドの含有量が多く、ヘルシーなのが特長です。
時には長さ40㎝以上、重さは１㎏以上になることがあります。大きくなってもツヤがあり、種子はほとんど入っていません。その見た目とはうらはらに、糖類の量が多いことから甘みが強く、果肉が非常に柔らかいことから、一度食べると病みつきになるようなナス本来の深い味わいを持っています。加熱することにより一般的なナスよりも多くのペクチンが溶け出し、果肉の「とろり感」が増すのも大きな特徴です。
飼育室は4分割され、鶏を誕生週ごとに分けて管理しており、生育状態の把握がしやすくなっています。扇型のかなめの部分は、鶏舎全体を一元的に管理できる作業スペースで給餌や清掃を効率よく行えるよう、鶏舎のレイアウトにも工夫が凝らされています。
飼育期間は約14週（100日間）、一般的なブロイラーと同等の大きさに育つまで2倍近くの時間がかかりますが、その分肉の旨みが増します。人家から離れた山間地にぽつんと鶏舎が置かれているのには、感染症対策の意味合いもあ理、鳥インフルエンザを警戒する秋～冬期は、特に衛生管理が厳しく、部外者からの徹底した隔離が行われています。
③循環型農業
長州黒かしわの餌として利用される飼料用米の肥料として黒かしわの鶏ふんを利用する他、大豆、麦など廃棄されていた規格外作物を飼料として農家から買取り黒かしわに食べさせます。安心安全の確保とともに、環境への負荷を少なくするため、養鶏の資材や農場から出る廃棄物も管理し、地域内で循環させる循環型農業の取り組みにも力を入れます。
鶏フンは別の場所で営む「堆肥センター」に運ばれ、磯焼け防止のために漁場から駆除されるウニと地元米ぬかなどを合わせて天然の発酵堆肥となります。堆肥は「長州の恵」という商品名で販売され、長門のブランド農作物の栽培に使われています。長州の恵はミネラル豊富で野菜など甘みが増すと近隣の農家に大変好評です。
養鶏を起点としながら地域資源をフルに循環させて農業分野のゼロエミッションを実現しようと、末永さんは先進的な取り組みを続けます。
| 生産者 | 末永裕治さん |
|---|---|
| 生産品 | 長州黒かしわ |
| 所在地 | 山口県長門市 |
杉本一詩さん
杉本さんは、自然栽培でお米をつくる生産者さんです。自然栽培とは、田んぼに住むメダカやドジョウやカエル、その他色んな生き物と一緒にお米を育てる農法です。
杉本さん曰く、目視で生き物が30種類確認できれば良い環境だと笑います。
ありのままで育てた稲は、植物本来のたくましさ・強さがあり、ほとんど病気になることはなく、手をかけずとも健やかに育つそうです。
稲が扇型に広がるように育つのもパワーがある証拠とのこと。生き物が本来の住処に戻り、生態系があることによって田んぼの地力も豊かになり、美味しいお米が作られます。
杉本さんの田んぼは、南アルプスを源流とする大井川が流れる静岡県焼津市にあります。
一年を通じて日照も十分。そこに大井川の豊かな水が加わって古くから稲作が盛んな産地です。
「自然栽培米」3つのこだわり。
①ありのまま農法
杉本さんは、安心して使えないものは使いたくないとの想いから、農薬や化学肥料だけでなく、有機肥料も使わない自然栽培でお米を作ります。そのきっかけは、農薬を入れた田んぼにカエルや虫などの生き物がいなくなることに気づき、生き物がいない田んぼで作るお米は食べたくないと思ったそうです。
②社会的に求められる米作り
杉本さんの自然栽培とは、田んぼに生息する全ての生き物たちとお米を一緒に生かします。除草剤を使わず雑草を生やせば、稲ではなく雑草に虫が棲み、それをカエルや蛇が食べます。そうして小さいものが大きいものを食べ、それぞれの死骸やフンを微生物が分解して肥料になります。
このように自然循環によって本来の生態系も崩さず、地球に優しいお米を作ります。これからの飲食店に求められる「持続可能」な農法のお米です。
③日本古来の原種「朝日」と「亀の尾」
杉本農園は、日本古来の原種【朝日】と【亀の尾】を主に育てています。【朝日】はササニシキの原種、【亀の尾】はコシヒカリの原種です。味のよさから大正時代に広く栽培されていました。
しかし、農薬肥料を使う現代的な農法に合わず栽培も難しいため、徐々に姿を消していき、今では生産している人はごく僅か。また病気にも弱いお米です。手はかかりますが、お米本来の味わいがあり、生命力の強いお米です。杉本さんはありのまま育てますが、苗の植え方、風通しの良さ、水の管理を徹底し、お米が美味しくなる事は全て行います。
| 生産者 | 杉本一詩さん |
|---|---|
| 生産品 | 自然栽培米 |
| 所在地 | 静岡県焼津市 |
高下昭人さん
高下商店３代目店主、高下昭人さん。
元々は、魚の独特の匂いが苦手で肉食だそうです。
高下さん曰く、だからこそ、魚の匂いが苦手な人にも
美味しく食べられる「日本一旨い！究極の干物」が作れるとのこと。
初代より受け継がれる伝統の技をしっかり受け継ぎ、
新しい素材と技術を取り入れたこだわりの干物を作ります。
海の幸、山の幸に恵まれた大自然豊かな紀州・和歌山。
ウメ、ミカン、カキの生産量が日本一です。
高下商店では、恵まれた海の幸を一年で一番旨い“旬”の時期に買い付けます。
高下さんの3つのこだわり。
①紀州『備長炭干し』製法
備長炭は、ウバメガシという木を原料に使用し、
窯入れから焼き上がりまで10日間以上かけて造ります。
出来上がった備長炭は、風や空気に晒さないように
塩水漬けされた魚を上下から挟んで敷き詰めます。
水分だけを吸収し、劣化を防いで旨みを凝縮させるためです。
よって鮮度の高い干物が出来上がります。
②紀州『梅酢』
和歌山の高級梅干し「南高梅」の梅酢を
酸化防止剤の代わりに魚を漬ける塩水と混ぜます。
そうすることでまろやかな味に仕上がり、
魚の旨みをより一層引き出してくれます。
③紀州『串本の塩』
魚を漬ける塩水の塩は、地元串本の海水で手作りされています。
年に２回しか製造されない希少なものです。
まろやかでコクがあり、高下商店の干物にはかかせません。
このように干された高下商店の干物は、
焼くとプクプクと脂がにじみ出て、
身はやわらかく素材の旨みを感じていただけます。
通常より何十倍と手間をかけた干物製法を開発し、
今では、優良県産品「プレミア和歌山」で1番の賞に選ばれる干物です。
いつか世界へ届けたいと、今後も素材へのこだわりは妥協せず追究しています。
| 会社名 | 高下商店 |
|---|---|
| 生産者 | 高下昭人さん |
| 生産品 | 紀州備長炭干し |
| 所在地 | 和歌山県和歌浦 |
棚田健治さん
写真は強面ですが、実は笑顔がステキな棚田さん。
「利益よりも信用される魚・生産者」がモットーです。
その為、管理できる魚の量を見極めた上、大量生産、大量取引は致しません。
また、水質、餌のタイミング、出荷方法等を工夫し、
味や香りなど天然物に劣らない鮎に仕上げます。
このこだわりが、高級料理店をはじめ、
名店と言われるお店から厚い信頼を得ています。
飯田市は、中央アルプスと南アルプスに囲まれた自然豊かな土地です。
アルプスの真ん中に流れる天竜川は、諏訪湖にその源を発しています。
棚田さんの鮎は、その天竜川の近くで湧き出る地下水だけを使用。
この地下水を、鮎の生息に適した12～15度に水温管理し、養殖します。
棚田さんの3つのこだわり。
①鮎にストレスを与えない
鮎は非常に繊細な魚です。ウイルスにも侵されやすく、
光や音など些細な変化でもストレスを与えてしまいます。
その為、徹底した飼育池の衛生管理をして、
餌やり時には、むやみに音を立てたり、光を当てないよう細心の注意を払います。
また、毎日の状態を見ながらエサの量を調整することで、ストレスを与えません。
②闘争本能の強い鮎
広い飼育池で育つ鮎は、縄張り意識が芽生え、闘争本能を養います。
闘争本能から、良く動き、飼育池に生える苔も全て食べます。
苔を食べることで、内臓の香りもよくなり、
結果として無駄な脂は少なく、健康的な味の濃い鮎になります。
③活魚での発送
鮎は、活のまま調理することが一番美味しくなると言われています。
その為、天竜鮎は酸素充填の発送方法で、生きたままお店に届け致します。
こうした鮎の匠・棚田さんのこだわりが、日本一の鮎を作りあげています。
| 会社名 | 匠天龍鮎 |
|---|---|
| 生産者 | 棚田健治さん |
| 生産品 | 天竜鮎 |
| 所在地 | 長野県飯田市 |
永田樹在さん
永田さんは、おいしいお肉を求めて五十年、農林大臣賞を二度受賞した「南の島豚」をつくっています。
宮崎大学農学部（六車三治男教授・入江正和教授・森田哲夫准教授・高橋俊浩助教授）及び南九州大学健康栄養学部（竹之山愼一講師）と中部飼料（株）（別納征欧氏）の先生方とプロジェクトを組んで、母系三組の「組み合わせ」による肉質の違いや給与飼料の設計にあたって研究。サシを高める最先端の飼料設計技術をとりいれるなど、品種・飼料の両面から「食味・肉質の向上」、更に豚の健康等について、改良を進めてきました。
その目標とするところは、スペインの「イベリコ豚」に負けない、日本産で最高品質の豚、「和製イベリコ」を目指し、更なる研究に取組んでいます。
永田さんが飼育しているのは、海にも近く温暖な宮崎県川南町。
シーガイアや青島などリゾートと違わぬ自然環境で、豚たちはのびのびと暮らしている。豚舎は清潔に保たれ、愛情込めて育てられています。
「南の島豚」3つのこだわり。
①数値で実証された交配
スペインのイベリコ豚に負けない最高級豚をつくるべく、2004年に宮崎大学教授の協力の得て、掛け合わせと飼料を中心に何万通りも研究を行いました。その結果、アグーとデュロックの混血に辿り着きました。
豚肉はふつう、脂の味が濃厚で赤身は少し味わいが薄いですが、南の島豚は全く逆です。脂は淡白で甘く、融点が低い。一方の赤身は旨味が濃厚で、噛めば噛むほどに舌に染み入ります。この既成概念は、科学的にも立証されています。
脂肪組成では不飽和脂肪酸を多く含み、その一種のオレイン酸の含有量は43％。旨味成分ではグルタミン酸が一般的なナチュラルポークの2～3倍。イノシン酸との相乗効果では6～7倍と驚異的なデータです。
②美味しくなるために研究された飼料
飼料は小麦、とうもろこし、脱脂大豆等を主な原料とした植物性原料100％を混合した配合飼料を与えています、更に出荷の２ヶ月前から焼酎粕飼料（エコフィード飼料）を10％程度混合し、肉質に特徴を持たせる工夫をしています。
抗酸化成分のビタミンＥを多量に含み、豚の健康はもちろん、肉質も向上させます。もともと焼酎かすは水分が多く、利用価値の低さから投棄されていましたが、宮崎大学との共同研究で、焼酎かすを発酵し得たメタンガスを燃料にして乾燥し、飼料にリサイクルしています。徹底したエコロジーにも取り組みます。
③一貫生産でストレスのない環境
永田さんは、自社で交配から出荷まで行う一貫生産で、安定した品質の「南の島豚」を肥育します。豚舎は1日4回の清掃をしており、常に清潔で豚にストレスのない環境を徹底。「和製イベリコ」を目指し、日本発の最高級豚をつくり続けます。
| 生産者 | 永田樹在（しげたみ）さん |
|---|---|
| 生産品 | 南の島豚 |
| 所在地 | 宮崎県川南町 |
仁木光俊さん
仁木さんは、ほのかな甘味とコリコリとした食感が特徴のKINGブロッコリーを生産しています。通常の2〜3倍の大きさでありながら、蕾のキュッと締まった品質の高さ、綺麗なドーム形状から放たれる圧倒的な存在感がまさに王様の名にふさわしいブロッコリーです。「農業でここまでやるのか！」と言わしめるべく、「誰にでもできることを、誰にもできないところまでやり続ける」と不屈の精神をもって「一歩一歩」農業経営をされています。
徳島県の日本三大暴れ川の一つ「吉野川」の下流域に位置する畑。度重なる氾濫で堆積した砂壌土の恩恵により、保水性・排水性のバランスがよく、高品質野菜を生み出します。
「KINGブロッコリー」3つのこだわり。
①GLOBAL G.A.P.取得
ヨーロッパを中心に世界110カ国以上で実践されている世界基準の農業認証であり、農業生産・取り扱いにおける農産物の安全管理手法や労働安全、持続可能な農業を行なうための環境保全型農業実践のためのチェック項目が具体的に定められたものです。世界的に「安全で持続可能な農業が実践されている」と証明されています。
②データに基づいた確かな品質
勘と経験だけに頼らず、土壌の調査や有機肥料、生産方法を何度も繰り返しデータに基づいて生産しています。子供・家族に食べさせたいブロッコリーにするため、難しいと言われる農薬を極限まで使用せず丁寧にKINGの大きさまで成長させます。
③風通し
株間を広めに取り、ゆっくり育て600～800g程度のおどろきの大きさで収穫します。 花蕾型も、しっかりと締った美しいドーム型で味も優れたブロッコリーに育てます。
| 生産者 | 仁木光俊さん |
|---|---|
| 生産品 | KINGブロッコリー |
| 所在地 | 徳島県徳島市 |
西川崇徳さん
西川さんは、北海道美唄市産のアスパラを飼料にして育てる『アスパラひつじ』の生産者さんです。
市内の選果場で長さを揃える際に発生するアスパラの根本部分をひつじに与えて育てることにより、甘みや旨味が強く、ヘルシーで美味しい“アスパラひつじ”を育てています。
そして飼育するうえで発生する敷きわらやフンは、堆肥にして畑に戻すことにより、環境に負荷を掛けない“循環型農業”を目指しています。
西川さんの農場は、北海道の中心部・美唄（びばい）市にあります。農場に行くと、「メェ〜メェ〜」と元気な声で鳴く羊たちが迎えてくれます。
「北海道には広大な土地があり、たくさん羊が飼われているからジンギスカンが名産なんでしょう。」と思われますが、羊肉の国内自給率はたったの0.5％です。北海道でも、とても希少な羊農場です。
「アスパラひつじ」3つのこだわり。
①美味しさを科学的に分析
アスパラひつじの美味しさの特徴は、イヤな臭みがありません。遊離アミノ酸量が多く、旨味や甘味が強いです。加熱時のクッキングロス（肉汁の損失）が少ないです。
“アスパラひつじ”と輸入ラム肉の遊離アミノ酸を比較分析した結果、“アスパラひつじ”はうま味に関係するグルタミンが突出して多いという結果を示しました。この結果、旨味や甘味が際立って感じられるお肉になります。
②希少な北海道産ひつじ
現在、日本国内で飼われている羊は約1万2千頭、そして北海道で約1万頭飼われています。その中で“アスパラひつじ”は100頭程しか育てておらず、そのうち出荷を待つ羊は10頭位と販売できる数も限られています。きわめて希少な国産ひつじです。
③繁殖から育成まで一貫生産
“アスパラひつじ”は生後間もなく(社)畜産技術協会より一頭づつ固有の番号が付けられた出生確認証と耳標が発行されます。その番号で血統や生育状況などを管理し、と蓄の際には（株）北海道畜産公社にて出生確認証と耳標でその羊であることを確認し、精肉加工されるので、最後までトレーサビリティの確認が可能です。
| 生産者 | 西川崇徳さん |
|---|---|
| 生産品 | アスパラ羊 |
| 所在地 | 北海道美唄市 |
服部功さん
30代の若さで、会社の舵取りを行う服部さん。
地元の「邑南町を盛り上げる会」副会長です。
柔和な笑顔と周囲に対する配慮は人一倍で、常に前向きにトライする姿勢は、
まさに地域活性の立役者になる素晴らしい人柄です。
地元から世界へ。情熱を持って石見ポークの生産を行っています。
島根県の中でも大自然が残る邑南町。
町には美しい水が流れ、盆地には田畑が広がっています。
邑南町は昔から農畜産業が盛んであり、
食の歴史が脈々と受け継がれています。
服部さんの3つのこだわり。
①健康な品種
服部さんが育てる豚は、日本でわずか7％しかいない「ケンボロー豚」です。
ケンボロー豚は、肉の脂を食べないイギリスで開発され、
世界で最も健康度の高い豚として知られています。
豚本来の「旨みがある赤身」に加え、
ある程度の脂肪がつくように改良しています。
その為、ヘルシーさと美味しさを併せ持つ豚になります。
②良質な水
豚が飲む水は、地下120mから汲み上げ、
活性器でクラスター（分子構造）を小さくした水を使用します。
人間も豚も体の70％は水分です。
バランスのよい餌を与えるだけでなく、
良い飲み水を与えることで腸内環境の向上を計っています。
③バランスを考えた独自配合の餌
餌は、トウモロコシと大豆粕が主原料です。
どの成分を与えると、どのような肉質・脂質になるかを計算をしながら、
主原料の配合を調節しています。
こうして育てられた豚は、脂はさっぱりしながらも旨みが強い豚。
実は、料理家の平野レミさんからも、「他の豚が食べられなくなる」と
評価を得ている数少ない豚です。
| 会社名 | ディブロ |
|---|---|
| 生産者 | 服部功さん |
| 生産品 | 石見ポーク |
| 所在地 | 島根県邑智郡 |
濱野好巳さん
濱野さんは、福井県で梅の生産第二位の南越前町河野地区で梅の生産をしています。福井県は、日本海側有数の梅の産地です。雪深い福井でも比較的温暖な若狭を中心とした海岸地域では良質な梅が栽培されています。濱野さんの梅は、樹上で完熟させ香りが最高潮に達した短い時期に自然落下した良品のみを 「黄金の梅」®として販売しています。
日本海と敦賀半島を望むとても景色のよい山中に濱野さんの梅林はあります。河野は、江戸時代から明治にかけて北前船で栄えた海運と漁業の町です。山が海近くまで迫っているために、田畑にする土地が少なく、梅も急こう配な山を切り開いて植えられています。
「黄金の梅」3つのこだわり。
①福井県で生まれた品種「新平太夫」
杏や桃のようなフルーティで芳香な香りが特徴で、これまでほとんど流通することなく、一部の農家しか知り得なかった希少な梅です。
②徹底した自然完熟
「新平太夫」を樹上でじっくり完熟するのを待って、自然に落ちたものを収穫します。香りも美味しさも違います。
③収穫、選別は全て手作業
収穫時期は梅任せですが、一斉に迎える完熟期で、収穫する人々はてんやわんや。完熟梅は柔らかく傷つきやすいために、細心の注意のもと収穫、選別は全て手作業。収穫後は、その香りと美味しさを保つために、梅に合わせた様々な温度帯で管理保管しています。
| 生産者 | 濱野好巳さん |
|---|---|
| 生産品 | 黄金の梅 |
| 所在地 | 福井県南越前町 |
平野由隆さん
1800年から続く米屋嘉六。
平野由隆さんは7代目として歴史を受け継いでいます。
語り口は優しく、地元の農家さんからの信頼も厚い存在。
美味しい魚沼産コシヒカリを広めるため、
魚沼地方の農家さんに、農薬や有機肥料の使用方法を指導しています。
嘉六は、魚沼地方の新潟県十日町にあります。
米は、昼と夜の寒暖差が大きい所で育つ方が美味しいと言われています。
魚沼地方は、朝から日中に太陽の恵みを受け、
夕暮れとともに田んぼを冷やす好条件の土地。
魚沼産コシヒカリが美味しい理由の1つです。
平野さんの3つのこだわり。
①厳しい生産基準
嘉六は、農薬や有機肥料の使用量を、農協の基準より厳しく設けています。
そして多くの地元優良農家の中から、
更に嘉六の厳しい生産基準を満たしたお米を厳選します。
そのため、安心・安全で良質なお米のみを販売しています。
②食味を上げる氷温貯蔵
収穫したお米は、氷温（マイナス5度）で貯蔵します。
通常の農家だと、貯蔵庫は15度くらい。
日持ち・保存ができる程度の温度です。
氷温貯蔵は、お米が「凍ってたまるか」と“生態防御反応”が起こります。
そのことで旨味成分の保存性が高まり、食味が更に一段上がります。
③精米したてをお届け
精米して時間がたつと味や香りが落ちます。
嘉六では、365日毎日精米したてをお届けします。
また、「窒素置換」という袋詰方法で
精米したての食味が長期間保たれるよう工夫しています。
受け継がれた技術と最新技術を融合し、常に進化する平野さんの米作り。
日本トップクラスのお米「魚沼産コシヒカリ」の品質を守り続けています。
| 会社名 | 嘉六 |
|---|---|
| 生産者 | 平野由隆さん |
| 生産品 | 魚沼産コシヒカリ |
| 所在地 | 新潟県十日町 |
福元雅岳さん
福元さんは、写真で見てもお分かりのようにとってもイケメンです。サラリーマンの家庭に育った福元さんは５歳の時から将来は農家になりたいと思っていたそうです。そしてその夢を実現させるために高校は農業科、種苗会社が経営する農業の専門学校、有機栽培農園勤務と計画どおりに着々と歩んで来ました。鹿児島県南さつまで新規就農し、より安心安全を目指し、有機JASを取得、農薬、化学肥料を使わない自然栽培を奥様と2人で行っています。
鹿児島の温暖な気候や豊かな大地に恵まれ、自然の中でのびのびと野菜を育てています。山々に囲まれ、沢山の生き物（猪・狸・狐・ミミズ・モグラ・オケラなど）を畑で見かけます。
「もものすけ」3つのこだわり。
①農薬、化学肥料を使わない自然栽培
自然と共に歩んでいく事を忘れずに環境・生物・人に負担をかけない。農家自信の安心・安全な生産を目指し、栽培は土・野菜についてとことん勉強して、緑肥を主体とした土づくりを基本に無施肥で栽培しています。
②有機JASを取得
禁止農薬や化学肥料、遺伝子組換え技術などを使用せず、種まきまたは植え付け前2年（多年草は3年）以上、有機的管理を行った水田や畑で生産されたものが「有機農産物」です。安心安全な食べ物を供給するだけではなく、自然循環機能の維持増進を図り、健康で肥沃な土壌を作り、環境問題へ配慮するなど、人にも地球にも優しい農業を行っています。
③手で皮がむける柔らかさ
もものすけは、生サラダでも美味しく、切れ目を入れると手で皮がむける柔らかさです。中の果肉は薄く紅が差し、まるで桃の果肉。生で食べると、優しい歯触りで苦みなどがありません。ほんのり甘味が皮の部分は少し硬く感じ、生のままだと少し苦みもあります。生でもおいしく、加熱するとトロンッと柔らかい美味しいカブです。
| 生産者 | 福元雅岳さん |
|---|---|
| 生産品 | もものすけ |
| 所在地 | 鹿児島県南さつま市 |
松本貴恵さん
蛸から鮮魚まで、幅広く扱う魚介類のスペシャリスト。
顔が濃いため、外国人によく声をかけられます。
朝は漁に出て、昼は釣りとダイビングをこなす根っからの海男です。
明石特産の蛸や鯛を独自の味付けで加工し、
タイ茶漬けやタコの旨煮なども販売しています。
明石海峡は、明石市と淡路島に挟まれた狭い海峡。
潮流が回転しぶつかる「潮目」が湧昇流となり、
プランクトンの栄養源である、窒素やリンを海面に届けます。
そのため、豊富なプランクトンが生息し、
約100種類以上の多くの魚が集まります。
明石浦の魚が美味しいと評判を得ているのは、
環境の良い漁場、魚の締め方など幾つもの条件から成り立っています。
その中でも特に重要な魚の鮮度を保つ秘訣をご紹介します。
①生きたまま行う「セリ」
明石浦漁港で水揚げされた魚は、全て生きたままセリに掛けられます。
そのため、セリ場には魚の嫌な臭いがしません。
これは全国でも珍しいスタイルです。
それだけ鮮度が抜群で、明石浦漁港は全国でもトップクラスの品質を誇ります。
②徹底した「鮮度管理」
水揚げされた魚は、暗い水槽で丸1日過ごすことで、
興奮状態が落ち着きストレスが取り除かれます。
また、その時間により胃の中のものを吐き出させ、身に移る臭いを防ぎます。
③高等技術の「はり」
深海からの水揚げでは、急激な水圧の変化があります。
それにより浮き袋が膨張して魚が死んでしまうので、
身体に「針（はり）」を入れ空気を抜きます。
ほかの内臓を突けば、殺してしまうので慎重に行います。
④伝統の「明石浦締め」
魚の質が決まる重要な「締め」。
脊髄に針金を通し、神経を破壊して抜き取ることで、高鮮度の状態を保ちます。
明石浦漁港の鮮度保持技術は、日本全国でも最高峰の水準。
この卓越した技術をもって、高級料亭もうなる逸品を取り扱っています。
| 会社名 | 明石蛸仙人 |
|---|---|
| 生産者 | 松本貴恵さん |
| 生産品 | 明石ダコ、明石ダイ |
| 所在地 | 兵庫県明石市 |
森田郁史さん
明治36年(1903年)創業の森田醤油。
森田郁史さんは、地元で売れれば良しとしていた家業を
様々な挑戦で大きく転換させた4代目です。
醤油を想うあまり、仕込み期間中は蔵の近くに布団を持ち運んでしまうほど。
常に醤油と向き合い続ける醤油職人です。
森田醤油の蔵元は、島根県奥出雲町にあります。
広島と島根に接した中国山脈の麓です。
他県と比べても夏は日中の寒暖差が大きく、冬の積雪は群を抜きます。
厳しく長い冬は酒や醤油、味噌などの醸造に適しています。
また、中国山脈から流れる清澄な水と恵まれた気候により、
昔から良質なお米や農産物が取れる地域です。
森田さんの3つのこだわり。
①無添加で安心、安全
当初、めんつゆの原料に使用していた「かつおエキス」に
鰹以外のものが含まれていたことを知り、驚愕した森田さん。
その経験から、これまでのレシピを全て捨て、
一生食べ続けられる安心なものを作ると決意しました。
結果、ダシは国産の鰹節、昆布、煮干しを自社で煮だします。
仕込みは、天日塩、県内産の良質な丸大豆、国産小麦、
そして奥出雲の清冽な湧水を使い、徹底的に無添加にこだわります。
②代々受け継がれた麹菌
直径2メートルはある醤油の原料が入った大きな木桶。
100年以上使い込まれた木桶には、それだけ麹菌が棲みついています。
耳を近づけると、ププッと音を立て、気泡がもろみの表面に突起を作ります。
麹菌が生きている証拠です。
森田さんは、「旨い醤油は麹菌のおかげ」と
身長を優に越える櫂棒を使って攪拌します。
麹菌が働きやすい環境をつくるため、
今でも手作業で行っています。
③挑戦するスタンス
年間約11万ℓ醸造する醤油をベースに、様々な加工品を開発。
赤名黒姫丸という黒大豆と五島灘の塩で仕込んだ黒大豆醤油。
室戸の新開の海水で仕込んだ醤油。
酢を加えず、ゆず、ダイダイ、スダチの果実のみを使用したポン酢など。
今では、大手デパートや女性誌だけで扱う商品なども生まれ、
開発された商品の価値はますます高まっています。
このように森田さんは、ベースとなる醤油造りの根本は曲げず、
納得いくものを作り続けています。
その中で、新しいことへの挑戦も続けるチャレンジャーです。
| 会社名 | 森田醤油 |
|---|---|
| 生産者 | 森田郁史さん |
| 生産品 | 森田醤油、ポン酢、味噌、だしつゆ |
| 所在地 | 島根県奥出雲町 |
湯浅明男さん
丸浅苑社長の湯浅明男さんは、椎茸づくり一筋35年です。
美味しい椎茸を作るために、コンピュータを用いた菌床栽培をおこない、
年間を通じて高品質な椎茸を提供しています。
その栽培・品質管理は、「とくしま安農産物認証」の認定を受けました。
また、社長自らキノコアドバイザーとなり、
世の中に広く椎茸の素晴らしさを広げています。
徳島市は、400年の歴史を誇る「阿波おどり」で有名なまちです。
実は、四国一の大河である吉野川をはじめ、
138の川が流れる「水の都」でもあり、
温暖な気候の中で豊かな恵みを受けた食材の宝庫です。
丸浅苑の3つのこだわり。
①ちいたけ
名前のとおり、少し小さい天然品種の椎茸です。
その小ささは、椎茸の旨みを凝縮しています。
湯浅さんが、四国山中に自生していたものを
品種改良の交配原種として栽培した生みの親です。
キャスターの宮川敏二さんが、ちいたけ応援隊になりオススメしています。
②濃熟茸
徳島県立工業技術センターとの共同研究によって開発された、
「濃熟仕込み」という特許を持つ特別栽培方法により生まれた椎茸。
ふっくらとした傘としっかりした太い軸。
焼いて食べると、とろりとした食感の傘と、歯ごたえのある軸。
煮物では、色濃いエキスがつゆに広がり深い濃熟な味わいとなります。
キリンビール『一番搾り生ビール』のCMに使用され、
見た目までも美味しいと全国に知れ渡りました。
③キノコデルタ
生椎茸に何も加えず液体と固体に分離、エキスを抽出する製造技術。
この製法を使うと、椎茸の成分の一部が変化し、
健康食品成分のガンマ・アミノ酪酸（通称ギャバ）が生成されます。
従来にない天然素材の添加物として、食品への風味づけや保健的な機能の付加など、
食品分野での需要獲得を目指します。
湯浅さんは「エキスにはギャバ以外にも有用な成分が含まれている可能性が大きく、
今後解明したい」と常に椎茸の新しい可能性を追求しています。
| 会社名 | 丸浅苑 |
|---|---|
| 生産者 | 湯浅明男さん |
| 生産品 | 椎茸（ちいたけ・濃熟茸）、椎茸加工食品 |
| 所在地 | 徳島県徳島市 |
渡邉敏さん
「手間を惜しまず、昔ながらの製法で作った本物のハムを食べてほしいです」と語る渡邉さん。30年程前、本格的なハムづくりを学ぶために全国食肉学校に通い、北八ヶ岳の麓、八千穂高原ならではの味を求め、試行錯誤の末“きたやつハム”を立ち上げました。
肉の加工品がどのように消費者に届くのかを知りたいと考えた渡辺さんは、一度退職してから東京や北海道のドイツレストランやイタリアンレストランで調理の仕事をしたり、加工施設で仕事をしながら色々な知識を学びました。
その後”もっと色々な現場を見てみたい”と、ソーセージなどの肉加工品の本場ドイツで加工施設を研究。探究心は止まらず、何とフランスではワイン畑やチーズづくりの工場にも足を運びました。
その情熱を“きたやつハム”に持ち帰り、今では地元のお店や農家の方達と一緒にアイデアを考えます。佐久穂町のおいしい恵みをたくさんの人に発信していきたいと歩み続けます。
きたやつハムは、八ヶ岳山麓にあります。
のびのび育った上質な豚を原料に、伝統的なドイツの製法を忠実に再現してハム、ウィンナー、ベーコンを作っています。
通常市場に出回る豚は120日～180日ほど育てた豚を加工しますが、
きたやつハムでは、放牧状態で270日かけてじっくり育てます。
その結果、しっかりした肉質で脂の甘さが際立つ豚肉になります。
また、八ヶ岳山麓は休火山地帯特有の天然の軟水が湧き出るところ。
地下600メートルから汲み上げたこの軟水は、ハム作りに適した水。
実は軟水だと塩のミネラルが溶けやすく、
ハムやベーコン作りにおいて大切な「塩をより生かすこと」ができます。
渡邉さんの3つのこだわり。
①八ヶ岳山麓で飼育された健康な豚
ハムの材料となる豚は、地元信州八ヶ岳周辺でしっかりと育てられています。
信州の中でも東信地域（長野県の東側の地域）は年間の晴天率が高く、
適度な湿度を保てるため、豚にとって最高の自然環境です。
年間平均気温が低めな高冷地で育った豚は肉の締まりと脂の甘さが最大の特徴です。本場ドイツのハム・ソーセージ作りに使われている豚肉に負けない逸品です。
②昔ながらのドイツ製法
伝統的なドイツの製法にこだわり、ベーコンには肉に塩をすり込む「乾塩法」で肉本来の味をより一層引き出します。ロースハムには塩水に漬け込む「湿塩法」で、柔らかくジューシーなハムに仕上げています。
コストと時間は掛かりますが、その分だけこだわりの味わいを実現できます。
工場発足当時から製法を変えず、手間ひまをかけることで「本当の美味しさ」を守りながら、新しい味へのチャレンジをしています。
③安心安全の取り組み
一般的な方法では加工時間を短縮するための薬剤注入などをする事が多いですが、「きたやつハム」では一切行ないません。
着色料や保存料、増量剤は一切使わず、良質な豚で造った安心・安全な味は、数々のコンクールでも評価されています。
（H12年度長野県畜産賞「最優秀賞」、H13年度中央畜産会畜産大賞「優良賞」など）
この誠実なハムづくりの信念と味が、食通の間で評判を呼んでいます。
| 会社名 | きたやつハム |
|---|---|
| 生産者 | 渡邉敏さん |
| 生産品 | 生ハム、ソーセージ、サラミ、ハム、ウインナー、ジャーキー |
| 所在地 | 長野県南佐久穂郡 |
