牛肉のプロが教える!牛肉情報局 ~ヒレ編~

和牛

さぁ、第2回始まりました!

こだわりの和牛を扱う会社の社員が運営する、牛肉情報局

「ほぼ」毎日牛肉を扱い、お客様に提案する肉のプロ。

今回は、前回のサーロインと並ぶ、いやそれ以上に高価な「ヒレ」のご紹介です!!

実は「ヒレ」、意外と豆知識が少ない!!

今回は何とか、プロならではの良い情報を絞り出します!!

①ヒレとは・・・

ヒレはサーロインの内側にある部位。牛肉の部位の中で、最も負荷の掛からない部位です。

ですので、脂は無い赤身でも非常に柔らかい。人間の筋トレと同じで、良く動かすとその部位は筋肉質になり、キメが粗く強い触感になります。

かく言う私も今はほぼ毎日腕立てやっていますが、全身ヒレ状態です。

ヒレは牛肉の中でも最もきめ細かく、とても柔らかく、舌触りがまろやかな部位。

牛全体の中で約3%しか取れず、肉質も最上級とあって価格も最上級

お店で食べるとステーキ1枚10,000円という事も。

ひえー!

1本のヒレの中でも呼び名が3つに分かれており、

頭側(図左)から①テート ②シャトーブリアン ③フィレミニョンと呼ばれます。

①テート ②シャトーブリアン ③フィレミニョン

特に真ん中の ②シャトーブリアン は、一番柔らかくキメの細かい最上級品質とされています。シャトーブリアン命名の起源は、19世紀フランスのフランソワ=ルネ・シャトーブリアンが気に入り、その部分ばかりを食べていたからとされています。(諸説あり)

②良いヒレの見分け方

良いヒレは⑴細長過ぎず、太い物。 ⑵綺麗なサシの入っているもの。

⑴については見比べればわかると思うのですが、

⑵については「カットする前にどうやればわかるの!?」というご意見が多数寄せられることでしょう。

こっそり教えます!

実は簡単、「ヒレの裏側」を見るだけ!

ヒレの裏側のサシの入り方が、カットした時の断面のサシの入り方に直結しています。

さあ、これであなたもレッツ目利き!

③これを知っておくと通!!

シャトーブリアンばかりが取り上げられるヒレですが、実は肉の業者さんや、本当に色々な牛肉を食べた方が共通して言うことは

「フィレミニョンが一番旨い」!!

私も肉の味が濃く、旨みはシャトーブリアンより強いと思っています。

シャトーブリアン信者にこれを言ってみて下さい。「こいつ出来るな」感が出る事間違いなし! 

サーロインやシャトーブリアンばかりがもてはやされますが、牛肉の部位はそれぞれ特徴があります。どこもありがたく頂いて、本当の通です。

また、ステーキ用に整形される際に切り取られてしまう「ヒレ耳」など(色々呼び方あり)と言われる部位も、実は食感と味が良い部位

(黄枠)ヒレ耳部分

柔らかくですが多少歯ごたえもあり、旨みが乗った部位

焼肉店などで食べられるところもありますので、是非注文してうんちくを話してみて下さい!!こちらも「こいつ通かよ!」感が出る事間違いなし。

黒毛和牛の中では最も高価な部位で中々食べられる機会は少ないと思いますが、是非食べる機会があれば上記のうんちくを語って下さい。

次回は飲食店での人気部位「ランイチ」についてご紹介します!

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